某超市生鲜蔬菜管理全套docx

　　某超市生鲜蔬菜管理全套docx某超市生鲜蔬菜管理全套 目 录 ?一、蔬菜的分类； ?二、蔬菜保鲜方法； ?三、蔬菜的上架标准； ?四、蔬菜的质量标准和验收标准； ?五、蔬菜的陈列方法 ?六、岗位工作内容 ?七、蔬菜区卫生标准 一、蔬菜的分类 按食用器官分类法，可将蔬菜分以下类： ?1、根菜类–肉质根萝卜类：胡萝卜、白萝卜、芜菁、根甜菜等–块根薯类：红薯、山薯、怀山、牛蒡、粉葛等? 2、茎菜类–地下茎类：马铃薯、生姜、莲藕、芋头、百合等–地上茎类：莴笋、竹笋、介兰头、洋葱、榨菜等 ?3、叶菜类–结球叶菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜等–香辛菜：芹菜、葱、韭黄、韭菜、蒜苗、茴香等–普通叶菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、芥兰、西洋菜、苞菜、黑叶白、黄叶白等 ?4、花菜类：椰菜花、西兰花、韭菜花、霸王花、 菜心、蒜心、金针花、芥兰花等 ?5、果菜类–瓜类：黄瓜、青瓜、苦瓜、木瓜、葫芦瓜、节瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜等––茄果类：红茄、白茄、番茄、红尖椒、指天椒、泡椒等––豆类：四季豆、豆角、荷兰豆、甜豆、黄豆、花生等 ?6、芽菜类：娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、黄豆芽等 ?7、木本蔬菜：天绿香、枸杞菜、蕨菜，香椿等 ?8、海底蔬菜：海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等 ?9、食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇等 ?10、野菜：清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七 叶等 ?11、清凉草：鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾叶等 ?12、洋菜：无籽青瓜、荷兰西红柿、日本生菜、美国甜瓜等 二、蔬菜保鲜方法 ?采后蔬菜的生理变化–呼吸作用 ?产生呼吸热，消耗养分，使品质、风味下降–蒸散作用 ?体内水分散失，机体萎蔫、变软–后熟代谢 ?原物质转化，组织松软，发糠变色–继续生长 ?发根发芽，异常生长 （一）环境条件对采后蔬菜的影响 –低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动，降低酶活性，明显减少有机物分解 –低温抑制许多蔬菜的蒸散作用，使体内水分不易丧失 –低温抑制发根发芽作用 –低温抑制有害微生物的侵袭，减少腐烂 但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起 有机体代谢不正常，出现生理病害 ?高湿可降低蒸腾作用，减少水分散失，保持原有颜色、光泽与鲜嫩 但高湿有利于病原菌活动，容易发生霉烂 ?如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度调控在2—5%的范围内，可出现几种效果： –明显降低呼吸作用，延缓成熟过程 –有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙烯的敏感度 –减少叶绿素损失，保绿效果明显 –减少果胶物质（原果胶）的转变，保持机体硬度 –减少营养损耗，保持养分含量正常 –抑制微生物生长，减少腐烂、病变 氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而导致生理失调 二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起一系列有害的病变 (二)几种主要保鲜方法 ?1、低温保鲜法 （1）绿叶菜 –这类蔬菜以鲜嫩叶子和叶柄供食用，组织幼嫩，呼吸旺盛，易发热黄化腐烂–表层气孔多，水分蒸散快，易失水、变软、萎蔫 一般调控相对湿度在90—95%，温度在1—3℃，可保鲜贮放7—10天不变质变味 （2）结球叶菜 –这类蔬菜片已成为养分贮藏器官，相互抱合成球状体，呼吸作用下降，蒸散作用不强，较耐寒 温度调节在0℃时，可保鲜贮放1—3个月 （3）花菜类 –这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结球叶菜之间 在0℃的温度下保鲜，可贮放10—30天 （4）果菜类 –这类蔬菜大部分果实组织幼嫩，呼吸作用与蒸散作用较强烈，机体不耐寒 在9—15℃温度范围内，相对湿度在90—95％的情况下可保鲜贮放15天左右 （5）根茎菜类 –这类蔬菜呼吸作用与蒸散作用最低，较耐贮藏 在相对湿度85—90％，温度5—15℃的范围内，可保鲜2—4个月 2、速冻保鲜法 –主要用于豆类蔬菜 –将蔬菜置于－50℃的温度下处理5—10小时，所有商品都全部冻结后，再转移到–10℃的环境中贮放 –极低温度的速冻，能使蔬菜细胞组织在极短时间内受冻结，酶活性停止，并抑制病原微生物活动 3、气调保鲜法 将氧气浓度降至1-7%，二氧化碳气体浓度提升到1-8%，保鲜瓜果色泽鲜艳，品味良好，减少冷害与生理操作造成的损失。 三、蔬菜的上架标准 ?（一）蔬菜类的收货标准 ?1、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。 ?2、叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。 ?3、花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。 ?4、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。 四、蔬菜质量控制标准 五、蔬菜陈列方法 ?(一)、圆积型； ?(二)、圆排型； ?(三)、茎排型； ?(四)交差型(互相配合型) ； ?(五)、格子型 ?(六)、段积型 ?(七)、投入型 ?(八)、并立型； ?(九)、堆积型； ?(十)、植入型； ?(十一)、散置型； ?(十二)、茎积型； ?(十三)、围绕型； ?(十四)、面对面型； ?(十五)、背向型； ?(十六)、搭配型； ?(十七)、组合型； ?(十八)、阶梯型； 详细的陈列方式及图片详见小编文章。 六、岗位工作内容 ?这些程序是紧密相连缺一不可的，任一程序做得不好，都会降低整体工作效率，浪费资源，增加成本。 收 货 ?（一）收货要做到： –动作迅速 –数量准确 –注重商品质量 ?无库存商品和叶菜等需要加工的货品，应给予优先收取，目的是营业前能将这些商品摆上柜台。 ?（二）收货数量要求： –根据上日晚上订单来确定，上下不能变动太大。 数量过多当天销售不完，增加损耗、库存积压；太少则又造成台面缺货，影响销售业绩。 ?（三）收货质量要求： –货品质量放在第一位 –随机抽样 ?对每单品抽出一件或几件进行细查，对于碰伤、断折、变黄、腐烂的商品，在总数上作出相应扣除； ?存在严重质量问题的单品，应对这一单品作全面仔细的检查，并与收货员和供应商进行协商解决 。 –因商品质量和扣除数额与供应商发生矛盾时： ?应平心静气地与收货员和供应商协调； ?力求以理服人，同时不损害公司利益。 上 货 上货组工作好坏是蔬菜销售业绩好坏的关键所在。 （一）上货员的要求： ?上货员应做到： –熟悉商品知识 –了解商品布局及陈列 ?新员工应尽快做到： –掌握商品名称 –知道如何区分相类似的商品 –熟悉每个商品的具体摆放位置 –加快上货速度 ?（二）上货要求： –轻拿轻放，摆放整齐； ?特别是凉瓜、蕃茄等易碰伤、变质的商品。 –在补充货品时，应迅速清理好此货品所在台面的卫生，及时撤下断折、发黄、枯萎及腐烂的货品； –迅速整理好整个台面，从上到下摆放整齐； –上货要全面、迅速。 ?顾客较多时，容易出现空台面，上货员应全面补货； ?不能只考虑某个单品，而忽视货品； ?不能因为绑菜组某个货品短时间内加工不出来而等待，耽搁了其他单品的上货速度。 ?（三）上货注意事项： –1、拉货时，货物高度不能超过本人视线，做到“拉车” 而不是推车； –2、客流量较大时，应放慢脚步，清晰地说：“对不起，请让一下。”并致谢； –3、上货时应将未销售完的货品摆放在新上货品的上 面，避免因摆放时间过长增加损耗； –4、上货时应遵循“先进先出”的原则； 切记：如不清楚来货时间，应向仓管员或其他人咨询，避免货品库存时间过长而变质。 –5、上货时，应将菜叶和收回的折断、变黄、变质的商品分开放置； –6、进加工间后，菜叶倒入垃圾筐； –7、所有收回变质的商品交由报损员处理； –8、还可销售的商品让绑菜员重新加工。 –9、每次上货完毕，应快速浏览整个排面，注意哪些商品需要立即上货，哪些需要加大存货量，并知会加工间伙伴。 –10、上货后，应将空筐整齐摆放在加工间指定位置。 ?(四)合作问题： –上货员互相之间：在其他同事吃饭、上洗手间或卸货时应主动帮助照看他所负责的区域。 –上货员与绑菜员之间：卖埸单品销售情况迅速提供给绑菜员，在空余时间应主动帮助绑菜员。 –上货员与仓管员之间：向仓管了解货品上台面优先顺序，并按规定要求摆入好所收回空筐。 加 工 加工要做到以最好的商品展示给顾客，并能降低损耗，增加销售。 (一)操作时要求： 1、加工菜时，应先挑掉黄叶、烂叶和断叶，然后在距离根部三、四厘米处绑好。并略做切除，使切面整齐一致。 2BOB半岛官方网站、绑菜时，不易太紧或太松，太紧易损伤货品，太松则可被顾客轻易抽出 3、绑菜的大小，应以本人单手能握住为度，太大把则给顾客解开已绑商品的借口。要做到保质保量，而不单纯地只为了完成任务。 4、对于根茎菜类的加工，应先剥去烂叶、黄叶后再去头，如大苞、京苞等。这样可避免因切头过多，剥去许多好的叶子，而增加损耗。 (二)合作问题： 加工员互相之间： 虽然各自责任分明，但由于每一单品的数量每天是变化的。因而先完成任务的应主动帮助还没完成的，晚班人员发现早班人员还未完成的也应主动帮忙，而不应各自分明，早晚班界限分明。加工员与上货员之间：加工员应接受上货员及时反馈回来的卖埸信息，不能一种单品加工完后再加工另一单品，而应该是卖埸缺少什么就加工什么。 注：在加工过程中应注意仓库卫生，主动把垃圾收入垃圾筐 内，协助仓管搞好仓库环境。 ?（三）仓管： 仓管的职责是维护加工间及保鲜库的环境、卫生，库存商品的盘点、摆放。 1、货品摆入应整齐有序，保证通道内的畅通。早上来的货品（如叶菜、青瓜等），如不能及时上台面，应及早入库，避免因气 温过高而腐烂。 2、商品摆放应按“先进先出”原则，先来的货品应放在外面。第一时间上货，并可在外面的包装箱上标明日期，如上货员不明白时，应主动提醒他们。 3、仓管应随时维持仓库内的环境卫生，根据“谁做谁清洁、边做边清洁”原则，对于随地倒垃圾的人员，仓管有权加以制止。 4、仓管有权要求在加工间工作的人员协助其工作。 报损 加工要做到以最好的商品展示给顾客，并能降低损耗，增加销售。 （一）操作时要求： 1、加工菜时，应先挑掉黄叶、烂叶和断叶，然后在距离根部三、四厘米处绑好。并略做切除，使切面整齐一致。 2、绑菜时，不易太紧或太松，太紧易损伤货品，太松则可被顾客轻易抽出。 3、绑菜的大小，应以本人单手能握住为度，太大把则给顾客解开已绑商品的借口。要做到保质保量，而不单纯地只为了完成任务。 4、对于根茎菜类的加工，应先剥去烂叶、黄叶后再去头，如大苞、京苞等。这样可避免因切头过多，剥去许多好

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